La semaine dernière, une amie m’a demandé de réaliser trois foies gras car elle organisait un apéro dans le cadre professionnel.
Il semblerait que mes foies gras aient eu leur petit effet, à tel point qu’on lui a demandé la recette ! La voici, la voilà donc, la recette du foie gras en terrine :
Ma recette vient initialement d’un cours que j’avais pris auprès de l’Atelier des Chefs. Depuis, j’y ai ajouté quelques modifications pour le mettre à mon goût…
Attention, dans cette recette il y a 3 jours de repos à respecter ! Il faudra patienter avant de goûter !
J’avais écrit la recette en direct sur Twitter, si tu veux la lire c’est par ici !
Côté matos, il te faudra :
- une terrine,
- un thermomètre de cuisine qui va dans un four*,
- une balance (de précision c’est mieux),
- un grand plat à gratin plus haut que ta terrine pour faire le bain-marie,
- un plat moyen dans lequel tu vas préparer ton lobe,
- un four.
*c’est souvent vendu en kit avec une terrine à foie gras. J’ai dû payer le mien 15€, et comme je m’en sers uniquement pour ça, ça me suffit parfaitement !
Côté boustifaille, il te faudra :
- un lobe (déveiné parce que #TeamFeignasse),
- 7g sel*,
- 1g de poivre
- 1g de piment d’Espelette
- 4cl de cognac
*comme vous le savez maintenant, j’ai un régime obligatoire pauvre en sel. J’ai donc essayé de faire un foie gras avec seulement 5g de sel et le résultat est parfait ! Je préfère et mes goûteur·se·s aussi ! Ça fait bien mieux ressortir le goût du foie, c’est plus puissant, tout ce qu’on aime par ici !
Zou, c’est parti pour la marche à suivre !
- Tu ne préchauffes pas ton four ! Plus la cuisson est douce est lente, meilleur sera le résultat…
- Tu sors ton lobe de foie gras de ton frigo au dernier moment !
- Dans ton plat moyen (le bleu sur les photos), tu répartis le sel, le poivre et le piment sur toutes les surfaces visibles de ton lobe. Tu peux appuyer sur le lobe pour que les cristaux s’intègrent bien au tout. Tout n’accroche pas bien, il en restera un peu dans le plat à la fin, ne les jette pas, on les utilisera.
- Verse le cognac sur le lobe, de façon à ce que toutes les faces soient au contact de l’alcool.
- Ensuite, le jeu consiste à faire rentrer ton lobe dans une terrine qui est clairement trop petite pour lui… C’pas grave, faut y aller, faut pousser, déformer, tout cela finira bien par rentrer !
- Tu bourres bien ton lobe dans ta terrine. C’est important qu’il soit bien compact car il rendra moins de gras (le jaune du produit fini). Et… tu n’oublies pas de lui ajouter le sel, le poivre, le piment et le cognac restés dans ton plat bleu. Et oui !
- Tu mets la pointe du thermomètre au cœur de ton lobe (il ne faut pas qu’il touche une paroi), et tu le règles pour qu’il sonne à 52° pour un foie gras mi-cuit.
- Tu (ne fais pas comme sur la photo… c’est pour t’illustrer le montage final) mets le grand plat blanc dans ton four, tu déposes la terrine à l’intérieur du plat puis tu ajoutes l’eau froide (à l’aide d’une bouteille ou d’un verre) entre les deux. Cela te permet de réaliser une cuisson au bain-marie.
- Tu montes le four à 100° ou moins. Et tu attends que ton thermomètre sonne (ou qu’il arrive à 52° si tu n’as pas l’option sonnerie hein, surveilles bien quand même 😉 ).
- A 100°, la cuisson prend un peu moins d’une heure.
- Une fois cuit, tu le sors du four, tu sors la terrine de son bain-marie. Tu la couvres et la laisses refroidir à température ambiante.
- Laisse 3 jours de repos à ton foie gras, en bas de ton frigo, avant de le manger (oui, je sais, c’est une véritable épreuve, mais tu en sortiras grandi·e !)
P.S. Si tu manges pas le jaune du foie gras, garde-le quand même, parce que pour faire revenir des p’tites patates ou faire une tourte à la pôtôte, ben faut pas déconner, c’est sacrément bon !
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Une réflexion sur “Foie gras mi-cuit au piment d’Espelette”